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Publié par med médiène

Balzac - Boire et Manger dans La Comédie humaine  -  Plaisirs et désirs de table

Petite anthologie gastronomique

La Recherche de l’absolu, 1834

Une salle à manger flamande
Lemulquinier vint annoncer que le dîner était servi. Pour éviter que Pierquin lui offrît le bras, madame Claës prit celui de Balthazar, et toute la famille passa dans la salle à manger.
Cette pièce dont le plafond se composait de poutres apparentes, mais enjolivées par des peintures, lavées et rafraîchies tous les ans, était garnie de hauts dressoirs en chêne sur les tablettes desquelles se voyaient les plus curieuses pièces de la vaisselle patrimoniale. Les parois étaient tapissées de cuir violet sur lequel avaient été imprimés, en traits d'or, des sujets de chasse. Au-dessus des dressoirs, çà et là, brillaient soigneusement disposés des plumes d'oiseaux curieux et des coquillages rares. Les chaises n'avaient pas été changées depuis le commencement du seizième siècle et offraient cette forme carrée, ces colonnes torses, et ce petit dossier garni d'une étoffe à franges dont la mode fut si répandue que Raphaël l'a illustrée dans son tableau appelé la Vierge à la chaise. Le bois en était devenu noir, mais les clous dorés reluisaient comme s'ils eussent été neufs, et les étoffes soigneusement renouvelées étaient d'une couleur rouge admirable. La Flandre revivait la tout entière avec ses innovations espagnoles. Sur la table, les carafes, les flacons avaient cet air respectable que leur donnent les ventres arrondis du galbe antique. Les verres étaient bien ces vieux verres hauts sur patte qui se voient dans tous les tableaux de l'école hollandaise ou flamande. La vaisselle en grès et ornée de figures coloriées à la manière de Bernard de Palissy, sortait de la fabrique anglaise de Weegvood. L'argenterie était massive, à pans carrés, à bosses pleines, véritable argenterie de famille dont les pièces, toutes différentes de ciselure, de mode, de forme, attestaient les commencements du bien-être et les progrès de la fortune de Claës. Les serviettes avaient des franges, mode tout espagnole. Quant au linge, chacun doit penser que chez les Claës le point d'honneur consistait à en posséder de magnifique. Ce service, cette argenterie étaient destinés à l'usage journalier de la famille. La maison de devant, où se donnaient les fêtes, avait son luxe particulier, dont les merveilles, réservées pour les jours de gala, leur imprimaient cette solennité qui n'existe plus quand les choses sont déconsidérées pour ainsi dire par un usage habituel. Dans le quartier de derrière, tout était marqué au coin d'une naïveté patriarcale. Enfin, détail délicieux, une vigne courait en dehors le long des fenêtres que les pampres bornaient de toutes parts.

La soupe au thym des Flandres
- Vous restez fidèle aux traditions, madame, dit Pierquin en recevant une assiettée de cette soupe au thym dans laquelle les cuisinières flamandes ou hollandaises mettent de petites boules de viandes roulées et mêlées à des tranches de pain grillé, voici le potage du dimanche en usage chez nos pères! Votre maison et celle de mon oncle Des Raquets sont les seules où l'on retrouve cette soupe historique dans les Pays-Bas. Ah! pardon, le vieux monsieur Savaron de Savarus la fait encore orgueilleusement servir à Tournai chez lui, mais partout ailleurs la vieille Flandre s'en va.

Un dîner de fête
Pendant vingt jours que durèrent les apprêts, madame Claës sut tromper avec habileté le désœuvrement de son mari: tantôt elle le chargeait de choisir des fleurs rares qui devaient orner le grand escalier, la galerie et les appartements; tantôt elle l'envoyait à Dunkerque pour s'y procurer quelques uns de ces monstrueux poissons, la gloire des tables ménagères dans le département du Nord. Une fête comme celle que donnait Claës était une affaire capitale, qui exigeait une multitude de soins et une correspondance active, dans un pays où les traditions de l'hospitalité mettent si bien en jeu l'honneur des familles, que, pour les maîtres et les gens, un dîner est comme une victoire à remporter sur les convives. Les huîtres arrivaient d'Ostende, les coqs de bruyère étaient demandés à l'Ecosse, les fruits venaient de Paris; enfin les moindres accessoires ne devaient pas démentir le luxe patrimonial. D'ailleurs le bal de la maison Claës avait une sorte de célébrité. Le chef-lieu du département étant alors à Douai, cette soirée ouvrait en quelque sorte la saison d'hiver, et donnait le ton à toutes celles du pays.
Misère chez les Claës
Nous mangeons du pain sec, nous autres! Ces deux demoiselles se contentent de pain et de noix, vous seriez donc mieux nourri que les maîtres? Mademoiselle ne veut dépenser que cent francs par mois pour toute la maison. Nous ne faisons plus qu'un dîner. Si vous voulez des douceurs, vous avez vos fourneaux là-haut où vous fricassez des perles, qu'on ne parle que de ça au marché. Faites-vous-y des poulets rôtis. Lemulquinier prit son pain et sortit.
- Il va acheter quelque chose de son argent, dit Martha, tant mieux, ce sera autant d'économisé. Est-il avare, ce Chinois-là!
- Fallait le prendre par la famine, dit Josette. Voilà huit jours qu'il n'a rien frotté nune part ! je fais son ouvrage, il est toujours là-haut; il peut bien me payer de ça, en nous régalant de quelques harengs, qu'il en apporte, je m'en vais joliment les lui prendre!
- Ah! dit Martha, j'entends mademoiselle Marguerite qui pleure. Son vieux sorcier de père avalera la maison sans dire une parole chrétienne, le sorcier. Dans mon pays, on l'aurait déjà brûlé vif; mais ici l'on n'a pas plus de religion que chez les Maures d'Afrique.

Le Médecin de campagne, 1832-1833

La vaisselle
- Messieurs, dit Jacquotte en entrant jusqu'au milieu du salon et y restant le poing sur la hanche, votre soupe est sur la table. La table était couverte d'une nappe de cette toile damassée inventée sous Henri IV par les frères Graindorge, habiles manufacturiers qui ont donné leur nom à ces épais tissus si connus des ménagères. Ce linge étincelait de blancheur et sentait le thym mis par Jacquotte dans ses lessives. La vaisselle était en faïence blanche bordée de bleu, parfaitement conservée. Les carafes avaient cette antique forme octogone que la province seule conserve de nos jours. Les manches des couteaux, tous en corne travaillée, représentaient des figures bizarres. En examinant ces objets, d'un luxe ancien et néanmoins presque neufs, chacun les trouvait en harmonie avec la bonhomie et la franchise du maître de la maison. L'attention de Genestas s'arrêta pendant un moment sur le couvercle de la soupière que couronnaient des légumes en relief très bien coloriés, à la manière de Bernard Palissy, célèbre artiste du XVIe siècle.
Fidèle à ses habitudes, la cuisinière apportait chaque plat l'un après l'autre, coutume qui a l'inconvénient d'obliger les gourmands à manger considérablement, et de faire délaisser les meilleures choses par les gens sobres, dont la faim s'est apaisée sur les premiers mets.

Pâté au riz
Partout la pauvre fille avait mis des fleurs, qui faisaient voir que pour elle ce jour était une fête. A cet aspect, le commandant ne put s'empêcher d'envier cette simple maison et cette pelouse; il regarda la paysanne d'un air qui exprimait à la fois des espérances et des doutes; puis il reporta ses yeux sur Adrien, à qui la Fosseuse servait des œufs, en s'occupant de lui par maintien.
Voulez-vous encore un peu de ce pâté au riz, mon petit ami? dit-elle en voyant l'assiette d'Adrien vide.
- Oui, mademoiselle.
- Il est délicieux, ce pâté, dit Genestas.
- Que direz-vous donc de son café à la crème '? s'écria Benassis.
- J'aimerais mieux entendre notre jolie hôtesse.

La salle à manger
- Allons, s'écria Benassis en souriant, allons nous mettre à table.
La salle à manger était entièrement boisée et peinte en gris. Le mobilier consistait alors en quelques chaises de paille, un buffet, des armoires, un poêle et la fameuse pendule du feu curé, puis des rideaux blancs aux fenêtres. La table, garnie de linge blanc, n'avait rien qui sentît le luxe. La vaisselle était en terre de pipe. La soupe se composait, suivant la mode du feu curé, du bouillon le plus substantiel que jamais cuisinière ait fait mijoter et réduire. A peine le médecin et son hôte avaient-ils mangé leur potage qu'un homme entra brusquement dans la cuisine, et fit, malgré Jacquotte, une soudaine irruption dans la salle à manger.
- Eh bien, monsieur, vous ne servez pas le poisson? dit Jacquotte, qui, aidée par Nicolle, avait enlevé les assiettes.

Repas de deux vieillards
Il portait sur son épaule un bissac dans la poche duquel ballottaient quelques instruments dont les manches, noircis par un long usage et par la sueur, produisaient un léger bruit; la poche de derrière contenait son pain, quelques oignons crus et des noix.

Maladie et régime alimentaire
- Pourquoi, disait Benassis, me désobéis-tu? Je ne te donnerai plus ni gâteaux de riz, ni bouillon d'escargots, ni dattes fraîches, ni pain blanc ! Tu veux donc mourir et désoler ta pauvre mère?
Genestas s'avança dans une petite cour assez proprement tenue et vit un garçon de quinze ans, faible comme une femme, blond, mais ayant peu de cheveux, et coloré comme s'il eût mis du rouge.

Le thé
Benassis s'arrêta, puis il se leva en disant :
- Avant d'entamer mon récit, je vais commander le thé. Depuis douze ans, Jacquotte n'a jamais manqué à venir me demander si j'en prenais, elle nous interromprait certainement. En voulez-vous, capitaine?

Le régime diététique chez les paysans
Les deux cavaliers étaient arrivés à une chaumière située sur le bord du torrent. Le médecin y entra. Genestas demeura sur le seuil de la porte, regardant tour à tour le spectacle offert par ce frais paysage, et l'intérieur de la chaumière, où se trouvait un homme couché. Après avoir examiné son malade, Benassis s'écria tout à coup :
- Je n'ai pas besoin de venir ici, ma bonne femme, si vous ne faites pas ce que j'ordonne ! Vous avez donné du pain à votre mari, vous voulez donc le tuer? Sac-à-papier ! si vous lui faites prendre maintenant autre chose que son eau de chiendent, je ne remets plus les pieds ici, et vous irez chercher un médecin où vous voudrez.
- Mais, mon cher monsieur Benassis, le pauvre vieux criait la faim, et, quand un homme n'a rien mis dans son estomac depuis quinze jours…
- Ah çà ! voulez-vous m'écouter ? Si vous laissez manger une seule bouchée de pain à votre homme avant que je lui permette de se nourrir, vous le tuerez, entendez-vous?
- On le privera de tout, mon cher monsieur ... Va-t-il mieux? dit-elle en suivant le médecin.
- Mais non, vous avez empiré son état en lui donnant à manger. Je ne puis donc pas vous persuader, mauvaise tête que vous êtes, de ne pas nourrir les gens qui doivent faire diète? - Les paysans sont incorrigibles ! ajouta Benassis en se tournant vers l'officier. Quand un malade n'a rien pris depuis quelques jours, ils le croient mort, et le bourrent de soupe ou de vin. Voilà une malheureuse femme qui a failli tuer son mari.
- Tuer mon homme pour une pauvre petite trempette au vin.
- Certainement, ma bonne femme. Je suis étonné de le trouver encore en vie après la trempette que vous lui avez apprêtée. N'oubliez pas de faire bien exactement ce que je vous ai dit.
- Oh! mon cher monsieur, j'aimerais mieux mourir moi-même que d'y manquer.

De quoi faire un bon dîner
Je me suis promenée, je vous ai ramassé des champignons et des truffes blanches que j'ai portés à Jacquotte; elle a été bien contente, car vous avez du monde à dîner. J'ai été tout heureuse d'avoir deviné cela.

Le curé de campagne, 1841

Pour Véronique, les lois de l'économie domestique furent d'ailleurs entièrement suspendues. Sa mère, heureuse de lui servir une nourriture choisie, lui faisait elle-même une cuisine à part. Le père et la mère mangeaient toujours leurs noix et leur pain dur, leurs harengs, leurs pois fricassés avec du beurre salé, tandis que pour Véronique rien n'était ni assez frais ni assez beau.
L'Auvergnat se crut un excellent mari d'assister au dîner et au déjeuner préparés par les soins de sa femme; mais son inexactitude fut si grande, qu'il ne lui arriva pas dix fois par mois de commencer les repas avec elle; aussi par délicatesse exigea-t-il qu'elle ne l'attendît point. Néanmoins Véronique restait jusqu'à ce que Graslin fût venu, pour le servir elle-même, voulant au moins accomplir ses obligations d'épouse en quelque point visible, Jamais le banquier, à qui les choses du mariage étaient assez indifférentes, et qui n'avait vu que sept cent cinquante mille francs dans sa femme, ne s'aperçut des répulsions de Véronique. Insensiblement, il abandonna madame Graslin pour les affaires. Quand il voulut mettre un lit dans une chambre attenant à son cabinet, elle s'empressa de le satisfaire. Ainsi, trois ans après leur mariage, ces deux êtres mal assortis se retrouvèrent chacun dans leur sphère primitive, heureux l'un et l'autre d'y retourner.
Personne ne venait la voir le matin, car chacun connaissait ses habitudes de bienfaisance et la ponctualité de ses pratiques religieuses; elle allait presque toujours entendre la première messe, afin de ne pas retarder le déjeuner de son mari qui n'avait aucune régularité, mais qu'elle voulait toujours servir. Graslin avait fini par s'habituer à sa femme en cette petite chose.
Le déjeuner était prêt: des œufs frais, du beurre, du miel ct des fruits, de la crème et du café, servis par Ursule au milieu de bouquets de fleurs, sur une nappe blanche; sur la table antique, dans cette vieille salle à manger. La fenêtre, qui donnait sur la terrasse, était ouverte. La clématite, chargée de ses étoiles blanches relevées au cœur par le bouquet jaune de ses étamines frisées, encadrait l'appui. Un jasmin courait d'un côté, des capucines montaient de l'autre. En haut, les pampres déjà rougis d'une treille faisaient une riche bordure qu'un sculpteur n'aurait pu rendre, tant le jour découpé par les dentelures des feuilles lui communiquait de grâce.
Une fois placés autour d'une table richement servie, car Véronique avait envoyé tout son mobilier de Limoges à Montégnac, ces six personnages éprouvèrent un moment d'embarras. Le médecin, le maire et le juge de paix ne connaissaient ni Grossetête ni Gérard. Mais, pendant le premier service, la bonhomie du vieux banquier fondit insensiblement les glaces d'une première rencontre. Puis l'amabilité de madame Graslin entraîna Gérard et encouragea monsieur Roubaud. Maniées par elle, ces âmes pleines de qualités exquises reconnurent leur parenté. Chacun se sentit bientôt dans un milieu sympathique. Aussi, lorsque le dessert fut mis sur la table, quand les cristaux et les porcelaines à bords dorés étincelèrent, quand des vins choisis circulèrent servis par Aline, par Champion et par le domestique de Grossetête, la conversation devint-elle assez confidentielle pour que ces quatre hommes d'élite réunis pur le hasard se disent leur vraie pensée sur les matières importantes qu'on aime à discuter en se trouvant tous de bonne foi.
Elle le porte depuis treize ans, elle l'a mis après avoir achevé la nourriture du petit, dit la vieille en montrant le jeune Graslin. Elle a fait des miracles ici; mais si l'on connaissait sa vie, elle pourrait être canonisée. Depuis qu'elle est ici, personne ne l'a vue mangeant, savez-vous pourquoi? Aline lui apporte trois fois par jour un morceau de pain sec sur une grande terrine de cendre ct des légumes cuits à l'eau, sans sel, dans un plat de terre rouge, semblable à ceux qui servent à donner la pâtée aux chiens! Oui, voilà comment se nourrit celle qui a donné la vie à ce canton.

La Cousine Bette, 1844

Chez le baron, rien, il faut en convenir, ne sentait le vieillard: sa vue était encore si bonne qu'il lisait sans lunettes; sa belle figure oblongue, encadrée de favoris trop noirs, hélas! offrait une carnation animée par les marbrures qui signalent les tempéraments sanguins; et son ventre, contenu par une ceinture, se maintenait, comme dit Brillat-Savarin, au majestueux.
- Oh! répliqua la cousine, les femmes aiment les hommes gros, ils sont presque tous bons, et, entre vous et le baron, moi je vous choisirais. M. Hulot est spirituel, bel homme, il a de la tournure ; mais vous, vous êtes solide, et puis, tenez ... vous paraissez encore plus mauvais sujet que lui.
- La pauvre Adeline, incapable d'inventer une mouche, de se poser un bouton de rose dans le beau milieu du corsage, de trouver les stratagèmes de toilette destinés à réveiller chez les hommes des désirs amortis, ne fut que soigneusement habillée. N'est pas courtisane qui veut ! La femme est le potage de l'homme, a dit plaisamment Molière par la bouche du judicieux Gros-René. Cette comparaison suppose une sorte de science culinaire en amour. La femme vertueuse et digne serait alors le repas homérique, la chair jetée sur les charbons ardents. La courtisane, au contraire, serait l'œuvre de Carême avec ses condiments, avec ses épices et ses recherches. La baronne ne pouvait pas, ne savait pas servir sa blanche poitrine dans un magnifique plat de guipure, à l'instar de Mme Marneffe. Elle ignorait le secret de certaines attitudes, l'effet de certains regards. Enfin, elle n'avait pas sa botte secrète. La noble femme se serait bien retournée cent fois, elle n'aurait rien su offrir à l'œil savant du libertin.
Reine, fille dont la figure était trouée comme une écumoire et qui semblait avoir été faite exprès pour Valérie, échangea un sourire avec sa maîtresse, et apporta la robe de chambre. Valérie ôta son peignoir, elle était en chemise, elle se trouva dans sa robe de chambre comme une couleuvre sous sa touffe d'herbe.
Elle se posa de manière à rendre Crevel, comme a dit Rabelais, déchaussé de sa cervelle jusqu'aux talons, tant elle fut drôle et sublime de nu visible à travers le brouillard de la batiste.
Le lendemain à midi, après un succulent déjeuner, Hulot vit entrer un de ces vivants chefs-d'œuvre que Paris, seul au monde, peut fabriquer à cause de l'incessant concubinage du luxe et de la misère, du vice et de l'honnêteté, du désir réprimé et de la tentation renaissante, qui rend cette ville l'héritière des Ninive, des Babylone et de la Rome impériale.
Ce soir-là, par un de ces bonheurs qui n'arrivent qu'aux jolies femmes, Valérie était délicieusement mise. Sa blanche poitrine étincelait serrée dans une guipure dont les tons roux faisaient valoir le satin mat de ces belles épaules des Parisiennes qui savent (par quels procédés, on l'ignore !) avoir de belles chairs et rester sveltes. Vêtue d'une robe de velours noir qui semblait à chaque instant près de quitter ses épaules, elle était coiffée en dentelle mêlée à des fleurs à grappes. Ses bras, à la fois mignons et potelés, sortaient de manches à sabots fourrées de dentelles. Elle ressemblait à ces beaux fruits coquettement arrangés dans une belle assiette et qui donnent des démangeaisons à l'acier du couteau.
Bette, comme une Vierge de Cranach et de Van Eyck, comme une Vierge byzantine, sorties de leurs cadres, gardait la roideur, la correction de ces figures mysté­rieuses, cousines germaines des Isis et des divinités mises en gaine par les sculpteurs égyptiens. C'était du granit, du basalte, du porphyre qui marchait. A l'abri du besoin pour le reste de ses jours, la Bette était d'une humeur charmante, elle avec elle la gaieté partout ou elle allait dîner.
En ce moment, Valérie apportait elle-même à Steinbock une tasse de thé. C'était plus qu'une distinction, c'était une faveur. Il y a, dans la manière dont une femme s'acquitte de cette fonction, tout un langage; mais les femmes le savent bien; aussi est-ce une étude curieuse à faire que celle de leurs mouvements, de leurs gestes, de leurs regards, de leur ton, de leur accent, quand elles accomplis­sent cet acte de politesse en apparence si simple. Depuis la demande: Prenez-vous du thé? - Voulez-vous du thé? - Une tasse de thé? - froidement formulée, et l'ordre d'en apporter donné à la nymphe qui tient l'urne, jusqu'à l'énorme poème de l'Odalisque venant de la table à thé, la tasse à la main, jusqu'au pacha du cœur et la lui présentant d'un air soumis, l'offrant d'une voix caressante, avec un regard plein de promesses voluptueuses, un physiologiste peut observer tous les sentiments féminins, depuis l'aversion, depuis l'indifférence, jusqu'à la déclaration de Phèdre à Hippolyte. Les femmes peuvent là se faire, à volonté, méprisantes jusqu'à l'insulte, humbles jusqu'à l'esclavage de l'Orient. Valérie fut plus qu'une femme, elle fut le serpent fait femme, elle acheva son œuvre diabolique en marchant jusqu'à Steinbock, une tasse de thé à la main.
Grâce à ces manœuvres sentimentales, romanesques et romantiques, Valérie obtint, sans avoir rien promis, la place de sous-chef et la croix de la Légion d'honneur pour son mari.
Cette petite guerre n'alla pas sans des dîners au Rocher-­de-Cancale, sans des parties de spectacles, sans beaucoup de cadeaux en mantilles, en écharpes, en robes, en bijoux. L'appartement de la rue du Doyenné déplaisait, le baron complota d'en meubler un magnifiquement, rue Vaneau, dans une charmante maison moderne.
Les deux pièces principales, le salon et la salle à manger, avaient été meu­blées, l'une en damas rouge, et l'autre en bois de chêne sculpté. Mais, entraîné par le désir de mettre tout en har­monie, au bout de six mois, le baron avait ajouté le luxe solide au luxe éphémère, en offrant de grandes valeurs mobilières, comme par exemple une argenterie dont la facture dépassait vingt-quatre mille francs.
Le paradis loué au comte Steinbock avait été tapissé de perse. La froideur et la dureté d'un ignoble carreau rougi d’encaustique ne se sentait plus aux pieds sous un moelleux tapis. Le mobilier consistait en deux jolies chaises et un lit dans une alcôve, alors à demi caché par une table chargée des restes d'un dîner fin, et ou deux bouteilles à longs bouchons et une bouteille de vin de vin Champagne éteinte dans sa glace jalonnaient les champs de Bacchus cultivés par Vénus… Ce croquis peindra urbi et orbi, l'amour clandestin dans les mesquines proportions qu'y imprime le Paris de 1840. A quelle distance est-on, hélas ! de l'amour adultère symbolisé par les filets de Vulcain, il y à trois mille ans.

Le Rocher de Cancale,
A sept heures et demie, dans le plus beau salon de l'établissement ou l'Europe entière a dîné, brillait sur la table un magnifique service d'argenterie fait exprès pour les diners où la vanité soldait l’addition en billets de banque. Des torrents de lumière produisaient des cascades au bord des ciselures. Des garçons, qu'un provincial aurait pris pour des diplomates, n'était l’âge se tenaient sérieux comme des gens qui se savent ultra-payés.
Cinq personnes arrivées en attendaient neuf autres. C’était d'abord Bixiou le sel de toute cuisine intellectuelle, encore debout en 1843, avec une armure de plaisanteries toujours neuves, phénomène aussi rare à Paris que la vertu. Puis Leon de Lora, le plus grand peintre de paysage et de marine existant qui gardait sur tous ses rivaux l'avantage de ne Jamais se trouver au-dessous de ses débuts. Les lorettes ne pouvaient pas se passer de ces deux rois du bon mot. Pas de souper, pas de dîner, pas de partie sans eux. Séraphine Sinet, dite Carabine, en sa qualité de maîtresse en titre de l'amphitryon, était venue l'une des premières et faisait resplendir sous les nappes de lumière ses épaules sans rivales à Paris, un cou tourné comme par un tourneur, sans un pli ! son visage mutin et sa robe de satin broché, bleu sur bleu, ornée de dentelles d'Angleterre en qualité suffisante à nourrir un village pendant un mois. La jolie Jenny Cadine, qui ne jouait pas à son théâtre, et dont le portrait est trop connu pour en dire quoi que ce soit, arriva dans une toilette d’une richesse fabuleuse. Une partie est toujours pour ces dames un Longchamp de toilettes, où chacune d’elles veut faire obtenir un prix à son millionnaire, en disant ainsi à ses rivales ; "Voilà le prix que je vaux ! »
A sept heures on attaqua les huîtres. A huit heures, entre les deux services, on dégusta le punch glacé. Tout le monde connaît le menu de ces festins. A neuf heures, on babillait comme on babille après quarante deux bouteilles de différents vins, bues entre quatorze personnes. Le dessert, cet affreux dessert du mois d'avril était servi! Cette atmosphère capiteuse n'avait grisé que la Normande, qui chantonnait un Noël. Cette pauvre fille exceptée, personne n'avait perdu la raison, les buveurs, les femmes étaient l'élite de Paris soupant. Les esprits riaient, les yeux, quoique brillantés, restaient pleins d'intelligence, mais les lèvres tournaient à la satire, à l'anecdote, à l’indiscrétion. La conversation qui jusqu'alors avait roulé dans le cercle vicieux des courses et des chevaux, des exécutions à la Bourse, des différents mérites des lions comparés les uns aux autres, et des histoires scandaleuses connues, menaçait de devenir intime, de se fractionner par groupes deux cœurs.
Ce fut en ce moment que, sur des œillades distribuées par Carabine à Léon de Lora, Bixiou, La Palférine et Du Tillet, on parla d'amour. « Les médecins comme il faut ne parlent jamais médecine, les vrais nobles ne parlent jamais ancêtres, les gens de talent ne parlent pas de leurs œuvres, dit Josepha pourquoi parler de notre état. J'ai fait faire relâche à l'Opéra pour venir, ce n'est pas certes pour travailler ici. Ainsi ne posons point, mes chères amies. »
- Grand imbécile! dit Carabine à un signe de Mme Nourrisson, ne vois-tu pas cette pauvre Cydalise... une enfant de seize ans qui t'aime depuis trois mois à en perdre le boire et le manger, et qui se désole de n'avoir pas encore obtenu le plus distrait de tes regards (Cydalise se mit un mouchoir sur les yeux, et eut l'air de pleurer.)

Les Paysans, 1844

Cette salle communique à une salle de bain d'un côté, de l'autre à un boudoir qui donne dans le salon. La salle de bain est revêtue en briques de Sèvres, peintes en camaïeu, le sol est en mosaïque, la baignoire est en marbre. Une alcôve, cachée par un tableau peint sur cuivre, et qui s'enlève au moyen d'un contrepoids, contient un lit de repos en bois doré du style le plus Pompadour. Le plafond est en lapis-lazuli, étoilé d'or. Les camaïeux sont faits d'après les dessins de Boucher. Ainsi, le bain, la table et l'amour sont réunis.
A la porte du palis: une grande perche élevait à une certaine hauteur un bouquet flétri, composé de trois branches de pin et d'un feuillage de chêne réunis par un chiffon. Au-dessus de la porte, un peintre forain avait, pour un déjeuner, peint dans un tableau de deux pieds carrés, sur un champ blanc, un I majuscule en vert, et pour ceux qui savent lire, ce calembour en douze lettres: Au Grand-I-Vert (hiver). A gauche de la porte, éclataient les vives couleurs de cette vulgaire affiche : Bonne bierre de mars, où de chaque côté d'un cruchon qui lance un jet de mousse se carrent une femme en robe excessivement décolletée et un hussard, tous deux grossièrement coloriés. Aussi, malgré les fleurs et l'air de la campagne s'exhalait-il de cette chaumière la forte et nauséabonde odeur de vin et de mangeaille qui vous saisit à Paris, en passant devant les gargottes de faubourgs.
Gaubertin l'intendant de mademoiselle Laguerre, un des premiers chalands de la belle Tonsard, lui donna quelques pièces d'excellent vin pour allécher la pratique. L'effet de ces présents, périodiques tant que le régisseur resta garçon, et la renommée de beauté peu sauvage qui signala la Tonsard aux Don Juan de la vallée, achalandèrent le Grand-I-Vert. En sa qualité de gourmande, la Tonsard devint excellente cuisinière, et quoique ses talents ne s'exerçassent que sur les plats en usage dans la campagne, le civet, la sauce du gibier, la matelotte, l'omelette, elle passa dans le pays pour savoir admirablement cuisiner un de ces repas qui se mangent sur le bout de la table et dont les épices, prodiguées outre mesure, excitent à boire. En deux ans, elle se rendit ainsi maîtresse de Tonsard et le poussa sur une pente mauvaise à laquelle il ne demandait pas mieux que de s'abandonner.
- Si Vermichel était là, je lui soufflerais dans la gueule, il aurait une idée de ce que c'est que le vin d'Alicante ! Qué vin ! si j'étais pas Bourguignon, je voudrais être Espagnol ! un vin de Dieu ! je crois bien que le pape dit sa messe avec ! Cré vin !... Je suis jeune ! ... Dis donc, Courtebotte, si ta femme était là ... je la trouverais jeune ! Décidément le vin d'Espagne enfonce le vin cuit! ... Faut faire une révolution rien que pour vider les caves!
Les observateurs comprendront alors que la Péchina, chez qui la passion sortait par tous les pores, réveillât en des natures perverses la fantaisie endormie par l'abus; de même qu’à table l'eau vient à la bouche à l'aspect de ces fruits contournés, troués, tachés de noir que les gourmands connaissent par expérience, et sous la peau desquels la nature se plait à mettre des saveurs et des parfums de choix.

Mme Soudry
Cette femme s'entendait aduler, diviniser comme jadis on divinisait sa maîtresse, par les gens de sa société qui trouvaient chez elle un dîner tous les huit jours, et du café, des liqueurs quand ils arrivaient au moment du dessert, hasard assez fréquent. Aucune tête de femme n'eût pu résister à la puissance exhilarante de cet encensement continu. L'hiver, ce salon bien chauffé, bien éclairé en bougies, se remplissait des bourgeois les plus riches, qui remboursaient en éloges les fines liqueurs et les vins exquis provenant de la cave de chère maîtresse. Les habitués et leurs femmes, véritables usufruitiers de ce luxe, économisaient ainsi chauffage et lumière.

Le café Socquard
En 1804, époque de la vogue de Paul et Virginie, l'intérieur fut garni d'un papier verni représentant les principales scènes de ce roman. On y voyait des nègres récoltant le café, qui se trouvait au moins quelque part dans cet établissement, où l'on ne buvait pas vingt tasses de café par mois. Les denrées coloniales étaient si peu dans les habitudes soulangeoises, qu'un étranger qui serait venu demander une tasse de chocolat aurait mis le père Socquard dans un étrange embarras; néanmoins, il aurait obtenu la nauséabonde bouillie brune que produisent ces tablettes où il entre plus de farine, d'amandes pilées et de cassonade que de sucre et de cacao, vendues à deux sous par les épiciers de village, et fabriquées dans le but de ruiner le commerce de cette denrée espagnole.
Quant au café, le père Socquard le faisait tout uniment bouillir dans un ustensile connu de tous les ménages sous le nom de grand pot brun, il laissait tomber au fond la poudre mêlée de chicorée, et il servait la décoction avec un sang-froid digne d'un garçon de café de Paris, dans une tasse de porcelaine qui, jetée par terre, ne se serait pas fêlée.
En ce moment, le saint respect que causait le sucre sous l'Empereur ne s'était pas encore dissipé dans la ville de Soulanges, et Aglaé Socquard apportait bravement quatre morceaux de sucre gros comme des noisettes, en addition à une tasse de café au marchand forain qui s'avisait de demander ce breuvage littéraire.
La décoration intérieure, relevée de glaces à cadres dorés et de patères pour accrocher les chapeaux, n'avait pas été changée depuis l'époque où tout Soulanges vint admirer cette demeure prestigieuse et un comptoir peint en bois d'acajou, à dessus de marbre Saint-Anne, sur lequel brillaient des vases en plaqué, des lampes à double courant d'air, qui furent, dit-on, données par Gaubertin à la belle madame Socquard. Une couche gluante ternissait tout, et ne pouvait se comparer qu'à celle dont sont couverts les vieux tableaux oubliés dans les greniers.
Les tables peintes en marbre, les tabourets en velours d'Utrecht rouge, le quinquet à globe plein d'huile alimentant deux becs, attaché par une chaîne au plafond et enjolivé de cristaux, commencèrent la célébrité du Café de la Guerre.
Là, de 1802 à 1814, tous les bourgeois de Soulanges allaient jouer aux dominos et au brelan, en buvant des petits verres de liqueur, du vin cuit, en y prenant des fruits à l'eau-de-vie, des biscuits; car la cherté des denrées coloniales avait banni le café, le chocolat et le Sucre. Le punch était la grande friandise, ainsi que les bavaroises. Ces préparations se faisaient avec une matière sucrée, sirupeuse, semblable à la mélasse, dont le nom s'est perdu, mais qui fit alors la fortune de l'inventeur.

Jeannette et le jambon
L'ex-gendarme cligna d'un air goguenard, et montra le jambon que Jeannette, sa jolie servante, apportait.
- Ça vous réveille, un joli morceau comme celui-là ! dit le maire; c'est fait à la maison ! Il est entamé d'hier.
- Mon compère, je ne vous connaissais pas celle-là ! Où l'avez-vous pêchée? dit l'ancien bénédictin à l'oreille de Soudry.
- Elle est comme le jambon, répondit le gendarme en recommençant à cligner; je l'ai depuis huit jours.
Jeannette, encore en bonnet de nuit, en jupe courte, pieds nus dans des pantoufles, ayant passé ce corps de jupe fait comme une brassière, à la mode dans la classe paysanne, et sur lequel elle ajustait un foulard croisé qui ne cachait pas entièrement de jeunes et frais appas, ne paraissait pas moins appétissante que le jambon vanté par Soudry.

De l’usage des servantes
- En honneur, Jeannette ressemble au jambon, dit Rigou. Si je n'avais pas une Annette, je voudrais une Jeannette.
- L'une vaut l'autre, dit l'ex-gendarme, car votre Annette est douce, blonde, mignarde...

La belle madame Socquard
La belle madame Socquard, dont les aventures galantes surpassèrent celles de la Tonsard du Grand-I -Vert, avait trôné là, vêtue à la dernière mode; elle affectionna le turban des sultanes. La sultane a joui, sous l'Empire, de la vogue qu'obtient l'ange aujourd'hui.
Toute la vallée venait jadis y prendre modèle sur les turbans, les chapeaux à visière, les bonnets en fourrures, les coiffures chinoises de la belle cafetière, au luxe de laquelle contribuaient les gros bonnets de Soulanges. Tout en portant sa ceinture au plexus solaire, comme l'ont portée nos mères, si fières de leurs grâces impériales, Junie (elle s'appelait Junie !) fit la maison Socquard; son mari lui devait la propriété d'un clos de vignes, de la maison qu'il habitait et du Tivoli.

Le Cousin Pons, 1845

Mme Cibot, ancienne belle écaillère, avait quitté son poste au Cadran bleu, par amour pour Cibot, à l'âge de vingt-huit ans, après toutes les aventures qu'une belle écaillère rencontre sans les chercher. La beauté des femmes du peuple dure peu, surtout quand elles restent en espalier à la porte d'un restaurant. Les chauds rayons de la cuisine se projettent sur les traits, qui durcissent; les restes de bouteilles bus en com­pagnie des garçons s'infiltrent dans le teint, et nulle fleur ne mûrit plus vite que celle d'une belle écaillère. Heureusement pour Mme Cibot, le mariage légitime et la vie de concierge arrivèrent à temps pour la conserver; elle demeura comme un modèle de Rubens, en gardant une beauté virile que ses rivales de la rue de Normandie calomniaient en la qualifiant de grosse dondon. Ses tons de chair pouvaient se comparer aux appétissants glacis des mottes de beurre d'Isigny; et, nonobstant son embonpoint, elle déployait une incomparable agilité dans ses fonctions.

Petites misères de la vie conjugale, 1845

Caroline, amusons-nous! il faut bien que tu mettes ta nouvelle robe (la pareille à celle de madame Deschars), et ... ma foi, nous irons voir quelque bêtise aux Variétés.
Ces sortes de propositions rendent toujours les femmes légitimes de la plus belle humeur. Et d'aller! Adolphe commande pour deux, chez Borrel, au Rocher de Cancale, un joli petit dîner fin.
- Puisque nous allons aux Variétés, dînons au cabaret! s'écrie Adolphe sur les boulevards en ayant l'air de se livrer à une improvisation généreuse.
Caroline, heureuse de cette apparence de bonne fortune, s'engage alors dans un petit salon où elle trouve la nappe mise et le petit service coquet offert par Borrel aux gens assez riches pour payer le local destiné aux grands de la terre qui se font petits pour un moment.
Les femmes, dans un dîner privé, mangent peu: leur secret harnais les gêne, elles ont le corset de parade, elles sont en présence de femmes dont les yeux et la langue sont également redoutables. Elles aiment, non pas la bonne, mais la jolie chère : sucer des écrevisses, gober des cailles au gratin, tortiller l'aile d'un coq de bruyère, et commencer par un morceau de poisson bien frais, relevé par une de ces sauces qui font la gloire de la cuisine française. La France règne par le goût en tout: le dessin, les modes, etc. La sauce est le triomphe du goût, en cuisine. Donc, grisettes, bourgeoises et duchesses sont enchantées d'un bon petit dîner arrosé de vins exquis, pris en petite quantité, terminé par des fruits comme il n'en vient qu'à Paris, surtout quand on va digérer ce petit dîner au spectacle, dans une bonne loge, en écoutant des bêtises, celles de la scène, et celles qu'on leur dit à l'oreille pour expliquer celles de la scène. Seulement, l'addition du restaurant est de cent francs, la loge en coûte trente, et les voitures, la toilette (gants frais, bouquet, etc.), autant. Cette galanterie monte à un total de cent soixante francs, quelque chose comme quatre mille francs par mois, si l'on va souvent à l'Opéra-Comique, aux Italiens et au grand Opéra. Quatre mille francs par mois valent aujourd'hui deux millions de capital. Mais tout honneur conjugal vaut cela.

Balzac - Boire et Manger dans La Comédie humaine  -  Plaisirs et désirs de table
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Galasso 24/11/2016 11:07

Bonjour Monsieur, merci pour cet article très intéressant ? pourriez vous me contacter ? je souhaiterais vous citer dans ma thèse.

Cordialement,

Gil Galasso

med médiène 24/11/2016 20:28

Bonsoir
Heureux que mon travail vous intéresse. Quel est le sujet de votre thèse?
Cordialement